Patientenverpflegung in Krankenhäusern – Wandel der Krankenhausküche

veröffentlicht am 21. Dezember 2017

​Abwechslungsreiche Ernährung, qualitativ hochwertige Nahrungsmittel und ausreichend Bewegung bilden den Schlüssel für ein gesundes, unabhängiges und langes Leben. Gerade während des Aufenthalts in einem Krankenhaus trägt die Ernährung entscheidend zum Wohlbefinden der Patienten bei. Die Qualität der Patientenverpflegung ist in einigen deutschen Krankenhäusern jedoch optimierungsfähig. Die negativen Rückmeldungen der Patienten und die insbesondere damit einhergehenden Hygiene- und Qualitätsmängel sind nicht unerheblich. Die derzeit teilweise geringe und nicht qualitätsgerechte Speiseauswahl wird sich in naher Zukunft gegen Speiseversorgungskonzepte wie zum Beispiel das Cook-and-Chill-Verfahren und das Cook-and-Freeze-Verfahren behaupten müssen. Das sind die Trends in der Krankenhausverpflegung. Nebenbei sollen hierdurch Kosten reduziert und die Belastung des Pflegepersonals verringert werden.

​Während sich die medizinische Versorgung kontinuierlich fortentwickelt, nimmt der Investitionsstau der Verpflegungsbetriebe deutscher Krankenhäuser beständig zu. Dies hat eine repräsentative Befragung u.a. des Deutschen Krankenhausinstituts (DKI) in rund 300 Allgemeinkrankenhäusern (ab 80 Betten) ergeben. Den Ergebnissen ist ein Trend hin zu neueren bzw. moderneren Produktionsformen in der Krankenhausküche zu entnehmen.

Demnach betreiben rund 86 Prozent der Krankenhäuser ihre Küche in Eigenregie. Die letzte Sanierung der Krankenhausküche liegt im Durchschnitt rund 13 Jahre zurück. Dies schlägt sich auch in den verwendeten Verfahren nieder: Rund 73 Prozent der deutschen Krankenhäuser kochen im klassischen Cook-and-Serve-Verfahren. Dabei werden die Speisen in einer zentralen Verteilküche zubereitet und möglichst warm an die Patienten ausgegeben. Eine abwechslungsreiche Ernährung, eine angemessene Auswahl sowie die Verarbeitung von qualitativ hochwertigen Nahrungsmitteln wird nicht als höchste Priorität deklariert.

Was in kleineren Kliniken zu frischerem Essen und Kostenersparnissen führt, kann insbesondere in Krankenhäusern der Maximalversorgung mit langen Transportwegen hygienisch und qualitativ zu Herausforderungen führen. Halbwarmes Essen, Gärgase und eine variantenarme Auswahl entsprechen nicht mehr den Qualitätsstandards und den Erwartungen der Patienten. Hinzu kommt, dass die Essensverteilung durchschnittlich zu 82 Prozent vom Pflegepersonal vorgenommen wird, wodurch weniger Zeit für die Pflege des Patienten zur Verfügung steht.

Wie die Befragung zeigt, steigt allerdings der Wechselwille: Rund 18 Prozent der Krankenhäuser (in den Vorjahren durchschnittlich 8 Prozent) geben an, in den kommenden Jahren das Produktionssystem wechseln zu wollen. Dabei ist zum einen die Tendenz hin zu industriellen Vorprodukten (rund 35 Prozent der Wechselwilligen) und kühl-Verteilungssystemen (rund 45 Prozent) zu beobachten. Gleichzeitig geben rund 9 Prozent der wechselwilligen Häuser an, eine Rückkehr zur eigenen Frischküche vor Ort in Erwägung zu ziehen. Diese Entwicklungen sprechen für eine vermehrte Auseinandersetzung mit Verpflegungssystemen im Allgemeinen, sowie für einen Trend hin zur Auslagerung an externe Dritte (z.B. an zertifizierte Caterer).

Mithilfe neuer Produktionsformen könnte die Relevanz der Zentralküche, die stets große Ressourcenmengen des Krankenhauses außerhalb dessen Kerngeschäfts bindet, reduziert werden. Dies ist eine mögliche Erklärung dafür, dass der Wechsel der Produktionsform oft anstelle einer Grundsanierung der Zentralküche vorgenommen wird. An deren Stelle treten kompakte Stationsküchen mit moderner Ausstattung, in denen die Essenskomponenten punktgenau entnommen und schonend erwärmt oder regeneriert werden.

Den größten Zuwachs unter diesen Produktionsformen erfährt das Cook and Chill-Verfahren, bei dem die fertigen Speisen nach der Zubereitung auf rund 1°C heruntergekühlt, an die Stationen verteilt und dort erwärmt und angerichtet werden. So lässt sich eine Haltbarkeit von immerhin drei bis fünf Tagen erzielen. Überdies kann das Essen auf der jeweiligen Station erwärmt und so in der richtigen Temperatur serviert werden; der Nährstoffgehalt wird durch die Kühlung nur geringfügig beeinträchtigt. Die Auslagerung der Speisenherstellung ist mithilfe dieses Verfahrens aufgrund der verlängerten Haltbarkeit möglich. Die benötigte, ununterbrochene Kühlkette sowie die Lagerung nicht benötigter Gerichte sorgen allerdings für einen höheren Bedarf an Kühlkapazität, der sich in den Investitionskosten und dem Personalaufwand niederschlägt. Die Umstellung auf dieses Verfahren ermöglicht allerdings den Weiterbetrieb einer Zentralküche – auch den schonenden Auslauf des alten Verfahrens – , was interne Widerstände verringert.

Eine längere Haltbarkeit der Komponenten wird mit dem Sous-Vide-Verfahren erzielt. Hierbei werden die Komponenten vorab produziert und vakuumiert oder pasteurisiert an die Stationen geliefert. Dort werden sie erwärmt und angerichtet. Der Ausschuss kann so gesenkt werden. Auf der anderen Seite gehen beim Sous-Vide-Verfahren durch die Haltbarmachung wichtige Nährstoffe verloren, die gerade die Genesung geschwächter Patienten fördern sollen.

Eine Alternative stellt das Cook-and-Freeze-Verfahren dar. Hierbei werden von einem zertifizierten Caterer vorportionierte, tiefgefrorene Gerichte an das Krankenhaus geliefert. Diese werden bedarfsgerecht an die Stationen verteilt und direkt auf dem Teller erwärmt. So kann flexibel auch auf sich verändernde Patientenwünsche reagiert werden, das Essensangebot „À la Carte” ist möglich. Die Endgarung auf dem Teller ist nährstoffschonend und generiert einen optimierten Frischegrad.

Kleine Stationsküchen sind hinreichend, die Notwendigkeit einer großen Zentralküche entfällt. Der Personaleinsatz je Beköstigungstag kann in diesem Verfahren um bis zu 40 Prozent verringert werden, wodurch Mitarbeitern der Pflege mehr Zeit für ihre Kernaufgabe zur Verfügung steht. Zudem kann die tiefgekühlte Lieferung, zu nennenswerten Optimierungen in der Logistik und insbesondere in der Speisenplanung führen.

 Abb 1.: Eigenschaften der vier Verfahren

Fazit

Gerade in Krankenhäusern der Maximalversorgung ist es empfehlenswert, aktuelle Verpflegungsstandards leistungswirtschaftlich sowie finanzwirtschaftlich zu hinterfragen und gegebenenfalls das Produktionsverfahren für die Patientenverpflegung zu modernisieren. Mithilfe von externen Dienstleistern ist es möglich, nährstoffschonende, flexible Systeme zu verwenden, die eine zeitgemäße Essensqualität garantieren. Darüber hinaus lässt sich durch die Einbindung externer Dienstleister die Servicequalität erhöhen und das Pflegepersonal entlasten. Eine Systemumstellung könnte sich insbesondere dann rentieren, wenn sie anstelle einer notwendigen Grundsanierung der Zentralküche und der damit einhergehenden Investitionsstaus stattfindet.